酵母在白酒酿造中的作用不可小觑，它不仅是发酵的核心，还决定了白酒的香型和风味。不同种类的酵母，搭配不同的原料和工艺，可以酿造出多种香型的白酒，下面我们来聊聊酵母酿造的香型白酒有哪些。

首先，我们来看看浓香型白酒。浓香型白酒以高粱、大米、小麦为主要原料，采用固态发酵，酵母种类以酿酒酵母为主。这种酵母能够产生丰富的酯类物质，赋予酒体浓郁、醇厚的香气。浓香型白酒的典型代表有五粮液、泸州老窖等，它们的香味浓郁，回味悠长，是白酒中的经典香型。

接下来是清香型白酒，这类白酒以高粱为原料，采用液态发酵，酵母种类以大曲酵母为主。大曲酵母在发酵过程中能产生清雅的香气，使得酒体清爽、回味干净，常被称为“清香型”。代表性的有汾酒、茅台，虽然茅台属于浓香型，但其酿造工艺中也使用了大曲酵母，因此在香气上具有一定的清香特征。

再来看酱香型白酒，这是近年来非常受欢迎的香型。酱香型白酒以高粱为原料，采用固态发酵、固态蒸馏，酵母种类以酱香酵母为主。酱香酵母在发酵过程中能产生复杂的香气物质，使得酒体具有酱香突出、回味悠长的特点。代表性的有茅台、郎酒，它们的酿造工艺极为讲究，酒体层次丰富，香气复杂。

此外，还有米香型白酒，它以大米为原料，采用固态发酵，酵母种类以米香酵母为主。米香型白酒的香气清新、甜美，酒体轻盈，常被称为“米香型”。代表性的有杨梅酒、仙潭酒，它们的香气柔和，口感清爽，适合喜欢清淡口味的消费者。

最后是兼香型白酒，这类白酒融合了多种香型的特点，既有浓香的醇厚，又有清香的清爽，还有酱香的复杂。代表性的有白云边、古六福等，它们的酿造工艺复杂，酒体层次丰富，风味独特。

综上所述，酵母在白酒酿造中起着至关重要的作用，不同的酵母种类决定了白酒的香型和风味。无论是浓香、清香、酱香还是米香，都是酵母在不同工艺和原料搭配下的产物。选择适合自己的香型，不仅能享受到白酒的美妙风味，也能更好地了解白酒的酿造工艺。