烧碱（氢氧化钠）之所以能用来鉴别白酒，是因为它在化学反应中能与白酒中的某些成分发生显色反应，从而帮助人们判断酒的品质和成分。

白酒中含有多种有机化合物，其中最主要的是乙醇（酒精）和一些酯类物质。烧碱是一种强碱，具有很强的碱性，能够与酸性物质发生反应。而白酒中的乙醇本身是弱酸，与烧碱反应时会产生氢氧化钠和乙醇钠，这个反应会释放出热量，使溶液变温，同时产生一种特殊的气味。

在实际操作中，人们通常将烧碱加入白酒中，观察反应后的颜色变化。如果溶液变色，说明酒中含有一些酸性物质，可能是由于酒的酿造过程中的发酵作用或添加了某些酸性物质。此外，烧碱还能与酒中的酯类物质发生反应，生成不同的产物，从而产生不同的颜色或气味。

烧碱的显色反应不仅用于鉴别白酒，还可以用于判断酒的纯度和质量。如果酒中添加了其他成分，如香精、色素等，烧碱可能无法有效鉴别，因为这些成分可能不会与烧碱发生明显的化学反应。

此外，烧碱在鉴别白酒时还具有一定的安全性。虽然烧碱是一种强碱，但适量使用不会对人体造成严重伤害。在实验室中，通常会使用稀释后的烧碱溶液进行实验，以避免对皮肤或呼吸道造成刺激。

总的来说，烧碱之所以能鉴别白酒，是因为它与白酒中的某些成分发生化学反应，产生明显的颜色变化或气味变化。这种反应不仅帮助人们判断酒的品质，还能提供一些关于酒的酿造过程和成分的信息。在实际应用中，烧碱的显色反应是一种简单、直观的鉴别方法，适用于家庭和实验室的日常使用。